暮色四合时，厨房里总飘来一缕若有若无的麻辣香气。那是我和母亲最熟悉的味道，来自砂锅里翻滚的水煮鱼。每当这香气穿透纱窗，整个老屋都会在热气中轻轻摇晃，仿佛被这道传承了二十年的家常菜温柔托起。

母亲总说水煮鱼最讲究"三鲜"。清晨五点，她踩着露水去菜市场挑鱼，专挑鳞片乌黑发亮、眼睛清澈的黑鱼。这种鱼骨细刺少，肉质紧实得像浸过山泉。处理鱼时，案板上的菜刀会发出细碎的沙沙声，母亲用刀背轻轻拍打鱼身，直到鱼骨自动裂开缝隙，"这样煮出来的鱼片才不会散"。她将鱼头劈成两半，鱼骨铺在砂锅底，鱼腹肉撕成细丝，最金贵的鱼眼珠总要单独留着，说是能去腥增鲜。

砂锅刚架上灶头，母亲便开始炒制底料。青红椒在铁锅里翻出红云，花椒粒在热油中炸出麻香，豆瓣酱的咸辣裹着辣椒籽在空中起舞。当油温升至八成热，她突然关火，将整把花椒和辣椒倒进滚油里，"滋啦"一声，整个厨房瞬间被金红色的烟雾笼罩。这招"冷油泼香"的绝活，是外婆传给她的秘方，能最大限度激发出调料的层次感。

最令人屏息的时刻到了。母亲将切好的鱼片浸在冰水里，轻轻拨动，让每片鱼肉都像玉片般透亮。当砂锅里的红油翻涌如沸腾的血液，她将鱼片一片片滑入锅中，如同在沸腾的江河里撒下一串珍珠。我总忍不住偷看，鱼片在滚油中只停留三秒便浮起，母亲说这是"七上八下"的黄金法则，既能锁住鲜嫩，又能让麻辣充分渗入肌理。

待砂锅盖掀开的刹那，热气蒸腾出七彩光晕。母亲用长筷子轻轻挑起鱼片，金黄的豆芽和莴笋在红油里舒展，青红椒圈像晚霞般点缀其间。最绝的是那颗被她单独留下的鱼眼珠，在热油中微微颤动，竟真的泛出琥珀般的光泽。这抹琥珀色让整锅鱼有了灵魂，仿佛藏着某个清晨的露珠，某个山间的晨雾。

去年除夕，我第一次尝试独自下厨。按照母亲的步骤操作，却在最后泼油时慌了神，整锅鱼片散成碎片，鱼眼珠也变成了浑浊的灰褐色。母亲没有责备，只是默默重新起锅。当Again的香气再次漫出来时，她把失败的鱼片铺在成功的那锅旁边："你看，失败的那锅像不像被风吹散的蒲公英？"我忽然明白，这道菜最珍贵的从来不是麻辣鲜香，而是三代人用二十年光阴熬出的默契。

如今砂锅里的水煮鱼依然遵循着古老的时间表：五点买鱼，七点切配，九点下锅，十一点开饭。当红汤漫过青瓷碗沿，当花椒的麻、辣椒的辣、鱼肉的鲜在舌尖共舞，我总想起母亲说的"火候哲学"——就像人生，急火会焦糊，文火会老韧，唯有找到那个恰好的平衡点，才能煮出岁月本真的滋味。